Zamislite da uberete lepu sočnu jabuku – ali umesto da je zagrizete, zadržite semenke, a ostatak bacite.
To je upravo ono što proizvođači čokolade tradicionalno rade sa plodovima kakaovca – iskoriste samo zrna, a ostatak bace.
Ali, naučnici u Švajcarskoj su smislili način da naprave čokoladu koristeći ceo plod kakaovca, a ne samo zrna i to bez upotrebe šećera.
Čokolada, koju su naučnik Kim Mišra i njegov tim razvili na prestižnom Švajcarskom tehničkom institutu u Cirihu, sadrži pulpu ploda, sok i endokarp, unutrašnji omotač semena.
Ovaj proces je već privukao pažnju kompanija koje se bave održivom hranom.
Kažu da tradicionalna proizvodnja čokolade, koja koristi samo zrna, a ostatak ploda kakaovca oblika izdužene dinje i veličine bundeve, pun hranljivih materija, ostaje da truli na poljima.
Ključ za novu čokoladu leži u njenom veoma slatkom soku, koji kako kaže Mišra, ima „izrazit voćni ukus, pomalo nalik ananasu“.
Ovaj sok, koji sadrži 14 odsto šećera, destiluje se da se dobije visokokoncentrovani sirup kombinovan sa pulpom, a zatim se, da bi se povećao nivo održivosti, meša se osušenim endokarpom kako bi se dobio veoma sladak kakao žele.
Kada se žele doda semenkama ploda nema potrebe za šećerom u postupku pravljenja čokolade.
Mišra smatra da je njegov izum poslednji od mnogih inovacija švajcarskih proizvođača čokolade.
BBC na srpskom je od sada i na Jutjubu, pratite nas OVDE .
U 19. veku, Rudolf Lindt, iz poznate porodice proizvođača čokolade Lindt, slučajno je izmislio ključni korak u pravljenju čokolade – intenzivan postupak mešanja u kome se kakao masa mesi teškim klipnim valjcima ili rotacionim lopaticama da bi se dobila glatka tekstura i smanjila kiselost.
Mešalica radi tokom noći, a sledećeg jutra se dobija masa glatke teksture i slatkog ukusa.
„Morate da budete inovativni da biste održali nivo vašeg proizvoda ili ćete da pravite samo prosečnu čokoladu“, kaže gospodin Mišra.
Partner Mišre na ovom projektu bila je KOA, švajcarsko startap preduzeće koje se bavi održivim uzgojem kakaovca.
Suosnivač startapa Anian Šrajber veruje da bi korišćenje celog ploda kakaovca moglo da reši mnoge probleme ove industrije, od rastuće cene zrna kakaoa do endemskog siromaštva uzgajivača kakaovca.
„Umesto da se svađate oko toga ko će dobiti koliki deo kolača, vi napravite veću tortu i učinite da svi imaju koristi“, objašnjava on.
„Poljoprivrednici dobijaju značajan dodatni prihod korišćenjem pulpe ploda kakaovca, ali se i značajan deo industrijske prerade obavlja u zemlji porekla.
„Otvaraju se radna mesta, stvaraju se vrednosti koje mogu da se rasporeded u zemlji porekla“, dodaje.
Šrajber kaže da je „neodrživ“ tradicionalni sistem proizvodnje čokolade, u kom poljoprivrednici u Africi ili Južnoj Americi prodaju njihova zrna ploda kakaovca velikim proizvođačima čokolade sa sedištem u bogatim zemljama.
Ovaj model preispituje i nova izložba u Ženevi, koja istražuje kolonijalnu prošlost Švajcarske.
Onima koji ističu da Švajcarska nikada nije imala kolonije, Leticija Pinoja, koja se bavi istorijom čokolade, odgovara da su švajcarski plaćenici kontrolisali kolonije drugih zemalja, a da su švajcarski brodovlasnici prevozili robove.
Dodaje da naročito Ženeva ima posebnu vezu sa nekim od najeksploatativnijih faza industrije čokolade.
„Ženeva je trgovinski centar, od 18. veka kakao se doprema do Ženeve a odatle do drugih delova Švajcarske za potrebe proizvodnje čokolade.
„Bez ove trgovine kolonijalnom robom Švajcarska nikada ne bi mogla da postane zemlja čokolade, a kakao se ne razlikuje od bilo koje druge vrste kolonijalne robe.
„Sva ta roba potiče iz ropstva“, dodaje Pinoja.
Danas je industrija čokolade mnogo više regulisana.
Proizvođači su dužni da prate ceo lanac snabdevanja kako bi bili sigurni da u njemu nema dečjeg rada.
A, od 2025. godine, sve čokolade koje se uvoze u Evropsku uniju moraće da imaju naznaku da zarad njihove proizvodnje nisu krčene šume radi uzgoja kakaovca čiji je plod sastojak čokolade.
Ali, da li to rešava sve probleme?
Rože Verli, direktor udruženja švajcarskih proizvođača čokolade Chocosuisse , kaže da i dalje ima slučajeva dečjeg rada i krčenja šuma, posebno u Africi.
On strahuje da neki proizvođači, u pokušaju da izbegnu izazove, jednostavno prebacuju njihovu proizvodnju u Južnu Ameriku.
„Da li ovo rešava problem u Africi?
„Ne. Pretpostavljam da bi bilo bolje da odgovorne kompanije ostanu u Africi i pomognu da se situacija popravi“, odgovara Verli.
Zato on smatra da je nova čokolada razvijena u Cirihu „veoma obećavajuća“.
„Ako koristite ceo plod kakaovca, cene mogu da budu bolje, tako da je to ekonomski interesantno za poljoprivrednike, a zanimljivo je i sa ekološke tačke gledišta“, dodaje.
Vezu između proizvodnje čokolade i životne sredine naglašava i Anian Šrajber.
Trećina svih poljoprivrednih proizvoda „nikada ne završi u našim ustima“, naglašava on.
Ta statistika je još gora u slučaju kakaoa, ako se od ploda koristi samo zrna.
„To je kao da bacite jabuku i iskoristite samo njene semenke. To je ono što trenutno radimo sa plodovima kakaovca“, dodaje.
Proizvodnja hrane podrazumeva značajne emisije gasova sa efektom staklene bašte, tako da bi smanjenje bacanja hrane moglo da pomogne i u borbi protiv klimatskih promena.
U tome čokolada, koja je luksuzan proizvod, možda sama po sebi nije veliki čiinlac, ali i Šrajber i Verli veruju da bi to mogao da bude početak.
Međutim, odgovori na ključna pitanja ostaju u laboratoriji.
Koliko će koštati ova nova čokolada?
I, najvažnije od svega, s obzirom da se ne dodaje šećer, već samo prirodni sok ploda koji sadrži voćni šećer, kakav je zaista ukus?
Po mišljenju pisca teksta koji voli čokoladu, odgovor na drugo pitanje je – iznenađujuće dobar.
Bogat i sladak ukus, sa primesama gorčine kakaoa koji bi savršeno išao uz šoljicu kafe posle večere.
Trošak pravljenja ovakve čokolade može da predstavlja problem zbog moći industrije šećera u svetu i izdašnih subvencija koje dobija.
„Najjeftiniji sastojak hrane uvek će biti šećer sve dok ga subvencionišemo“, objašnjava Kim Mišra.
„Za tonu šećera plaćate 500 dolara ili manje“, dodaje.
Pulpa i sok ploda koštaju više, pa bi nova čokolada, za sada, bila skuplja.
Ipak, proizvođači čokolade u zemljama u kojima se uzgaja kakaovac, od Havaja preko Gvatemale do Gane, kontaktirali su Mišru da se raspitaju o novoj metodi pravljenja čokolade.
U Švajcarskoj, neki od većih proizvođača, među kojima je i Lindt, počinju da koriste plod kakaovca kao i zrna, ali nijedan od njih do sada nije preduzeo korake da potpuno izbaci šećer.
„Moramo da pronađemo smele proizvođače čokolade koji žele da ispitaju tržište i voljni su da doprinesu proizvodnji održivije čokolade“, kaže Mišra.
„Onda možemo da menjamo sistem“, dodaje.
Možda će se takvi smeli proizvođači naći u Švajcarskoj, koja godišnje proizvede 200.000 tona čokolade, a vrednost njene industrije ovog proizvoda je procenjena na dve milijarde dolara.
Rože Verli iz udruženja Chocosuisse smatra da će budućnost biti održivija, ali svetla.
„Mislim da će čokolada u budućnosti i dalje imati fantastičan ukus“, tvrdi on.
„I mislim da će u budućnosti potražnja rasti, jer se povećava broj ljudi u svetu“, kaže.
A da li će oni jesti švajcarsku čokoladu?
„Naravno“, odgovara on.
