Crni luk sitno isjeckajte, pa ga stavite u šerpu s maslinovim uljem i kratko propržite na umjerenoj temperaturi. Potrebno je da luk omekša i postane staklast, ali ne treba da potamni.
Dodajte pirinač i miješajte nekoliko minuta, kako bi se zrna lagano tostirala i obložila masnoćom. Ovaj korak je važan jer doprinosi karakterističnom ukusu rižota i pomaže da pirinač zadrži odgovarajuću strukturu tokom kuvanja.
Sipajte bijelo vino i nastavite da miješate dok alkohol ne ispari. Nakon toga počnite postepeno da dodajete topao temeljac. Sipajte jednu kutlaču, miješajte i sačekajte da pirinač uglavnom upije tečnost prije nego što dodate sljedeću.
Nastavite postupak oko 18 do 20 minuta, uz povremeno miješanje. Pirinač treba da bude kuvan, ali da u sredini zadrži blagu čvrstinu. Rižoto ne bi trebalo da bude suv – treba da ostane dovoljno kremast i da se lagano razliva po tanjiru.
Kada je pirinač gotov, sklonite šerpu sa šporeta i dodajte puter i rendani parmezan. Dobro promiješajte kako bi se puter i sir potpuno sjedinili s pirinčem. Upravo ovaj završni korak daje rižotu dodatnu punoću, sjaj i karakterističnu kremastu teksturu.
Na kraju probajte i po potrebi dodajte so i svježe mljeveni crni biber. Po želji pospite svježim peršunom i odmah poslužite.
Savet: Rižoto je najbolje poslužiti odmah nakon pripreme. Kako stoji, pirinač nastavlja da upija tečnost i jelo postaje gušće, zbog čega je idealno da na kraju bude nešto rjeđe nego što biste željeli na tanjiru.
