Problem najčešće nije u vrsti ribe, već u nekoliko sitnih, ali ključnih koraka koje mnogi preskaču u pripremi. Kada se obrati pažnja na vlagu, temperaturu i vrijeme pečenja, rezultat je zlatna korica i sočna unutrašnjost.
Vlažna površina je glavni razlog lijepljenja. Prije nego što file stavite u tiganj, obavezno ga prvo posušite papirnim ubrusom. Ovo važi i za kožu, ako je ima, upravo ona može postati najhrskaviji dio, ali samo ako je suva. Vlaga sprječava stvaranje korice, pa se riba kuva na pari umjesto da se peče.
Jedna od najvećih grešaka je stavljanje ribe u mlak tiganj. Najprije zagrijte prazan tiganj, zatim dodajte ulje i sačekajte da postane blago svjetlucavo. Tek tada je ubacite. Ako ne čujete lagano cvrčanje čim riba dodirne površinu, temperatura još nije dovoljno visoka.
Za dodatnu sigurnost, ribu možete blago uvaljati u brašno i otresti višak. Tanak sloj pomaže u stvaranju korice i smanjuje lijepljenje. Važno je da brašna ne bude previše, jer u suprotnom riba može upiti višak masnoće. U galeriji ispod pogledajte koji tip brašna treba da koristite za ovu namjenu.
Riba se često prerano okreće. Kada se formira korica, ona će se sama odvojiti od dna. Ako pokušate da je podignete i osjetite otpor, ostavite je još malo.
Kod fileta sa kožom, prvo se peče strana sa kožom i to duže nego druga strana.
Ako stavite previše komada odjednom, temperatura naglo opada. Tada riba počinje da pušta tečnost i umjesto da dobije hrskavu koricu, zapravo se kuva u sopstvenoj pari. Bolje je peći u dvije ture nego pokvariti teksturu.
