800 g junećeg mesa za gulaš, najbolje od plećke ili vrata
800 g crnog luka
3 kašike svinjske masti ili ulja
2 kašike slatke mljevene paprike
1 kašičica paradajz-pirea
2 čena bijelog luka
1 kašičica kima
1 kašičica majorana
1 kašičica jabukovog sirćeta
1 lovorov list
700–900 ml goveđeg bujona ili tople vode, po potrebi
so i svježe mljeveni biber po ukusu
1. Meso isijecite na krupnije kocke.
Juneće meso očistite od suvišnih žilica i isijecite na komade približno jednake veličine. Posolite ga i pobiberite, a zatim u šerpi sa debljim dnom zagrijte mast ili ulje i meso kratko zapecite sa svih strana. Ako je potrebno, pecite ga iz nekoliko tura, jer previše mesa odjednom pušta vodu umjesto da dobije lijepu koricu. Zapečeno meso izvadite na tanjir.
2. Luk dinstajte polako – to je najvažniji korak.
Crni luk sitno isjeckajte, ubacite u istu šerpu i dinstajte na umjerenoj, a zatim na tišoj vatri oko 20–30 minuta. Povremeno promiješajte i, ako počne da se hvata za dno, dodajte malo vode. Luk treba da omekša, smanji zapreminu i dobije blago zlatnu boju, ali ne smije da izgori.
Upravo ovaj korak pravi razliku između običnog gulaša i onog sa bogatim, gustim sosom. Nemojte dodavati brašno da biste nadoknadili nedovoljno izdinstan luk.
3. Dodajte začine i vratite meso.
Kada luk omekša, dodajte sitno isjeckan bijeli luk, kim, majoran i paradajz-pire. Sklonite šerpu na trenutak sa vatre, umiješajte slatku mljevenu papriku, pa odmah dodajte sirće. Paprika ne treba dugo da se prži na jakoj temperaturi jer može da postane gorka.
Vratite meso u šerpu, dobro promiješajte i dodajte lovorov list.
4. Krčkajte dok meso ne postane mekano.
Nalijte toliko toplog bujona ili vode da meso bude gotovo pokriveno, ali nemojte pretjerivati sa tečnošću. Bečki gulaš treba da ima bogat, gust sos, a ne da liči na supu.
Poklopite šerpu i kuvajte na tihoj vatri oko dva do dva i po sata, uz povremeno miješanje. Po potrebi dolivajte malo tople vode. Jelo je gotovo kada se meso lako razdvaja viljuškom, a sos postane taman, sjajan i gust.
5. Pustite gulaš da odstoji.
Kada je kuvan, sklonite ga sa vatre i ostavite desetak minuta prije serviranja. Ako ga pripremite dan ranije i sjutradan lagano podgrijete, ukusi će se još bolje povezati, a sos će biti posebno pun.
Za razliku od mnogih domaćih verzija gulaša, u kojima se dodaju šargarepa, krompir ili veća količina paradajza, tradicionalni bečki gulaš oslanja se prije svega na meso, luk, papriku i začine. Odnos mesa i luka približno 1:1 odličan je početak za gust sos pun ukusa.
Još tri pravila pomažu da uspije svaki put:
Ne štedite na luku. On daje prirodnu gustinu i blagu slatkoću.
Ne kuvajte na jakoj vatri. Meso treba polako da omekša, a sos da se postepeno zgusne.
Ne pretjerujte sa tečnošću. Bolje je dolivati pomalo nego pokušavati da kasnije ukuvate previše rijedak sos.
Najljepše se slaže sa mekanim knedlama od hljeba, kuvanim krompirom ili širokim rezancima. Za jednostavniju, domaću varijantu možete ga poslužiti uz svjež hljeb kojim ćete pokupiti svaki ostatak gustog sosa.
Mali trik iskusnih kuvara: ako želite još intenzivniji ukus, ostavite gulaš da se krčka nekoliko minuta bez poklopca pred kraj kuvanja, uz pažljivo miješanje. Tako će višak tečnosti ispariti, a sos postati još puniji i sjajniji.
