U srcu prekrasne italijanske regije Ligurije, tjestenina s pestom već generacijama oduševljava ljubitelje dobre hrane. Ova autentična delicija, duboko ukorijenjena u lokalnoj tradiciji, danas se smatra jednim od najomiljenijih jela, ne samo u Italiji, već širom svijeta. Međutim, mnogi Italijani ističu kako je ono što se nađe na jelovnicima u inostrasvu često daleko od autentičnog ukusa koji se njeguju u Liguriji. Upravo iz tog razloga krenuli smo istražiti što zapravo znači pravi pesto, odnosno kakav bi Pesto alla genovese recept trebao biti ali kako ovaj slavni umak možete pripremiti kod kuće!
Prije svega, u Italiji pojam „pesto“ mnogo je širi od poznate zelene paste s bosiljkom koju svi prepoznajemo na prvi pogled. Naime, pesto označava gotovo svaku mješavinu svježeg začinskog bilja koja se melje i prelijeva preko tjestenine. Primjer, na sunčanoj Siciliji, tradicionalni „pesto rosso“ dobija svoj karakterističan šarm kombinacijom sočnog paradjaza i hrskavih badema, čime se otvara potpuno nova dimenzija ukusa.
No, bez obzira na vrstu začinskog bilja koje se koristi, pesto ima bogatu istoriju koja seže sve do starog Rima. Tada su ga Rimljani pripremali od bijelog luka, sira i začinskog bilja, a dobijemu pastu su nazvali Moretum. S druge strane, u srednjem vijeku italijani su gnječili orahe s bijelim lukom. Dobijena mješavina bila je posebno popularna među pomorcima jer se smatralo da takva pasta pomaže u zaštiti od bolesti tokom dugih morskih putovanja.
Ipak, najpoznatiji pesto, onaj na koji obično pomislimo kad čujemo tu riječ, je pesto alla genovese. Prvi se recept pojavio 1863. godine u prvoj velikoj knjizi o ligurskoj kuhinji, tako da je relativno nov, ali ima tradiciju i s italijanima nema šale kada je riječ o sastojcima koji idu u njega!
Uamk koji se priprema za nedjelje ručkove
Pesto alla genovese je zaštićen, što znači da se u Italiji i Europi samo umaci napravljeni na tradicionalan način mogu zvati tako. Sastojci moraju sadržavati bosiljak iz Genove jer tlo i klima u tom području daju bosiljku ukus koji nije isti nigdje drugdje na svijetu.
Mnogi će vam italijani objasniti kako je u Liguriji pesto alla genovese suštinska hrana. To je onaj umak koji pripremate za nedjeljne ručkove, jelo koje se mora naći na stolu kad se netko vrati kući izdaleka i onaj ukus koji vam najviše nedostaje kada ste odsutni i osjećate čežnju za domom. Dakle, to je taj jedan recept koji svako iz Ligurije mora znati pripremiti.
Izvorno ime za ovaj fini zeleni umak dolazi od italijanske riječi „pestare“, što u pevodu na hrvatski znači gnječiti ili tući. Iz tog je opisa odmah jasno kako se priprema: u mramornom mužaru pomoću drvenog tučka. No, moguće ga je pripremiti štapnim mikserom ili u blenderu, samo trebate voditi računa da ga treba miksati što kraće kako se pesto ne bi ugrijao i potamnio. Ovim mjerima u dobijate otprilike 260 g pesta, što je dovoljno za posluživanje oko 4 porcije tjestenine.
Sastojci
70 g listova bosiljka
2 bijelog luka
30 g pinjola
50 g sira
Prstohvat soli
70 ml ekstra maslinovog ulja
Postupak pripreme
Operite i temeljno osušite listove bosiljka. Ogulite bijeli luk i pripremite sve sastojke.
U blender stavite bijeli luk, prstohvat soli i pinjole. Miksajte kratko na pulsnom načinu rada kako bi se lagano usitnili.
Postupno dodajte listove bosiljka u nekoliko serija, kratko pulsirajući svaki put dok se ne postigne ujednačena smjesa.
Dodajte naredani sir,pa kratko pulsirajte da se sir ravnomjerno umiješa.
Polako ulijevajte maslinovo ulje i nastavite miksati pulsno dok ne dobijete kremastu, ali blago teksturiranu smjesu.
Po potrebi prilagodite ukus dodatkom soli ili bijelog luka.
