Krompir operite i skuvajte u ljusci, u hladnoj vodi. Kada voda provri, kuvajte ga oko 30 do 40 minuta, odnosno dok viljuška lako ne prolazi kroz njega. Ocijedite ga, oljuštite dok je još topao i izgnječite u pire.
Krompir prebacite na radnu površinu i napravite udubljenje u sredini. Dodajte brašno, prstohvat soli i jaje. Kratko zamijesite dok ne dobijete glatko i kompaktno tijesto.
Tijesto podijelite na nekoliko djelova. Svaki dio razvaljajte u tanak valjak, pa ga isijecite na male komade. Svaku njoku možete lagano pritisnuti viljuškom kako bi dobila karakteristične brazde koje će bolje zadržavati sos.
Slaninu isijecite na manje komade i stavite u zagrijan tiganj bez dodavanja ulja. Pržite na umjerenoj temperaturi dok ne postane zlatna i hrskava. Izvadite je iz tiganja, a masnoću sačuvajte.
U činiji umutite žumanca sa sitno narendanim pekorinom. Dodajte malo sačuvane masnoće od slanine i sve dobro sjedinite. Obilno pobiberite.
Činiju stavite iznad šerpe sa lagano ključalom vodom, tako da dno činije ne dodiruje vodu. Miješajte nekoliko minuta, dok smjesa ne postane kremasta.
U većoj šerpi zagrijte posoljenu vodu. Ubacite njoke i kuvajte ih dok ne isplivaju na površinu. Izvadite ih čim isplivaju, a malo vode u kojoj su se kuvale sačuvajte za sos.
Prebacite njoke u činiju, dodajte krem od žumanaca i pekorina i pažljivo promiješajte. Po potrebi dodajte malo vode od kuvanja kako biste dobili svilenkast i kremast sos.
Njoke rasporedite u tanjire i preko dodajte hrskavi guanciale. Završite sa još malo pekorina i svježe mljevenim crnim biberom. Poslužite odmah.
Važan savjet:
Domaće njoke možete pripremiti unaprijed, a najvažnije je da krompir bude brašnast i da se tijesto ne mijesi duže nego što je potrebno. Tako će ostati mekane, a neće biti gumene.
