Trebalo mi je manje od pola sata u fabrici čokolade Klaudija Korala u sparnoj prestonici Sao Tome i Prinsipe da shvatim da je sve što sam do tada znao o čokoladi pogrešno.
Sedamdesetdvogodišnji Italijan me je ponudio serijom proizvoda, nežno režući komadiće čokolade na dasku i čekajući da probam svaku od njih.
Dok sam ih degustirao, posmatrao me je, blago nagnute glave, očiju koje su svetlucale kroz naočare, čekajući reakciju za koju je znao da će uslediti.
Njegov stopostotni kakao je bio jak, ali ne gorak, i topio se što sam ga više muljao u ustima.
„Jako i gorko nije ista stvar“, rekao je on.
„Uče nas da je dobra čokolada crna i gorka, ali gorka je loša, a tamna je zagorela.“
Među nizom mešavina koje sam probao bila je Ubrik 1, čokolada od 70 odsto kakaoa sa suvim grožđem destilovanim u kakao pulpi, bela gnjecava unutrašnjost voća koju je Koralo opisao kao „najsvežiju i najuzbudljiviju aromu koju poznajem“.
Nikada nisam probao ništa slično.
Nije iznenađenje što ga je italijanski list Korijere dela sera nazvao jednim od „najboljih proizvođača čokolade na svetu“.
Mali Sao Tome i Prinsipe je druga najmanja zemlja u Africi, ali pre nešto više od 100 godina, ova ostrvska država nekada je bila najveći proizvođač čokolade na svetu.
Sada nekoliko lokalnih proizvođača kao što je Koralo revitalizira trgovinu, koristeći stare, neuprljane sorte kakaoa, istorijske plantaže i klimu u zemlji pogodnu za kakao kako bi napravili proizvode od organske čokolade.
Koralo je studirao tropsku agronomiju u rodnoj Firenci.
„Kao dete sam sanjao o tropskim prašumama“, rekao mi je.
Uzgajao je kafu u Demokratskoj Republici Kongo (tadašnji Zair) više od 30 godina pre nego što se preselio u Sao Tome i Prinsipe, kada se politička situacija u Zairu pogoršala tokom 1990-ih.
Koralo je želeo da iskoristi stručnost za kafu kako bi stvorio čokoladu sa visokim sadržajem kakaoa koja nije gorka.
Pronašao je stabla kakaoa koje je tražio na plantaži Tereiro Veljo na manjem, netaknutijem ostrvu Prinsipe, oko 130 kilometara severoistočno od Sao Tomea, a zatim je počeo da radi na usavršavanju procesa.
Zanatski proizvođači čokolade koriste različite tehnike tokom ključnih faza – berbe, fermentacije, sušenja i pečenja – kako bi stvorili suptilne razlike u ukusu.
Koralov pristup kombinuje dugotrajan rad sa instinktom.
Ručno uklanja i omotač (drvenastu ljusku koja prekriva svako zrno) i njegov tvrdi, gorak koren – vrlo mali broj proizvođača čokolade se trudi da ukloni koren – i fermentira kakao dva do tri puta duže nego što je uobičajeno.
U međuvremenu, pečenje se vrši stečenom intuicijom.
„Kakao je živi proizvod, želi da se o njemu zna, da se pravilno tretira“, rekao je Koralo.
„Da biste napravili odličnu čokoladu, morate imati osećaj.
„Ako je temperatura preniska, a vreme pečenja predugo, to oduzima sreću kakaou. Ako su temperature samo malo previsoke ili je vreme samo trenutak kraće, postaju gorke i oštre“.
Drveće koje raste na Koralovoj plantaži potomci su prvih stabala kakaoa u zemlji.
Sve do ranih 1800-ih, kakao se uzgajao samo u Latinskoj Americi.
Ali portugalski kralj Žoao Šesti, priznajući da će uskoro izgubiti Brazil kao koloniju i plašeći se gubitka prihoda koji je njegov dvor ostvarivao od brazilske industrije kakaoa,- naredio je da se stabla kakaoa otpreme u bezbedniju portugalsku koloniju Sao Tome i Prinsipe.
Stigli su na Prinsipe 1819. i ubrzo su ih sledili porobljeni ljudi iz zapadne Afrike, a zatim i plaćeni radnici iz drugih portugalskih kolonija, posebno Zelenortskih ostrva, Angole i Mozambika, da rade na plantažama koje su potom iznikle.
Drveće je napredovalo na bogatom vulkanskom tlu, a do ranih 1900-ih, Sao Tome i Prinsipe je bio najveći izvoznik kakaoa na svetu, zbog čega je dobio nadimak „Čokoladna ostrva“.
Plantaže, poznate kao hosas (roças), bile su kao samostalni gradovi, sa četvrtima radničkih smeštaja i sopstvenom crkvom, bolnicom i školama.
Međutim, uslovi života ovih plaćenih radnika bili su tako loši, a tretman od strane stanodavaca tako brutalan, da su do 1910. britanski i nemački proizvođači čokolade bojkotovali „portugalski kakao“ i lokalna industrija je opala.
Plantaže su potpuno napuštene nakon što su Sao Tome i Prinsipe stekli nezavisnost od Portugala 1975. godine, i sada leže u različitim stanjima propadanja, a njihove betonske kosture polako guta džungla.
U Sunđiju, nekada drugoj po veličini plantaži na Prinsipeu, korenje kapok drveća penje se niz zidove skladišta bez krova.
U jednom starom skladištu, pronašao sam pohabanu ručnu sušaru, relikt iz vremena kada se saće fermentisanog kakaoa raspoređivalo da se suši na ogromnim pećima na drva.
Jedna strana centralnog dvorišta plantaže bila je obrubljena nazubljenom fasadom srednjevekovne štale, a njen vremenski otkucani sat stao je u pola osam.
Kroz plantažu su prolazili delovi potopljene železničke pruge i zapušteni ostaci bolnice.
Zgrade su možda videle bolje dane, ali život u Sunđiju se nastavlja.
U centralnom dvorištu gledao sam mršave petliće kako čeprkaju po zemlji i decu koja se kikoću dok jure prasiće kroz žbunje.
Žena je pomela trem crkve koja je izgledala kao da vekovima nije videla nedeljnu službu.
Plantaža je dom za oko 300 ljudi, potomaka plaćenih radnika koji su prvobitno ovde radili.
Masovno će se seliti krajem godine u Obećanoj zemlji – Tera Promitada, novoizgrađenom kompleksu sa strujom i vodom.
Za sada, ipak, žive u „sanzalama“, starim radničkim kvartovima.
To je živahna zajednica, uprkos osnovnim uslovima.
Mnogi muškarci rade na plantaži koja se spušta iza dvorišta pa sve do mora.
„Pod Portugalcima su sve ovo bile monokulture, sa odvojenim odeljcima za kakao, kokos i kafu“, rekao je Džon Mekli, poljoprivredni direktor HBD Prinsipea, kompanije za ekoturizam i agrošumarstvo koja je sada vlasnik kompleksa plantaža Hosa Sunđi i koja je pretvorila kuću vlasnika stare plantaže u hotel.
„Priroda je krenula svojim tokom poslednjih 50 godina (od nezavisnosti). Dozvoljeno joj je da se sama obnovi. Tako da smo sada uključeni u dinamično agrošumarstvo, uzgajajući više vrsta u ravnoteži između uzgoja kakaoa i očuvanja šume.“
Brdovita šuma je sada prekrivena raznolikim krošnjama drveća. Banane pružaju hlad mladom kakaou.
Kokosove palme i drveće koralja boje plamena deluju kao gornji sloj zaštite za starije kakaoe koji nose plodove. Drveće hlebovca je prošarano među njima, a otpalo voće deluje kao kompost za tlo.
Zrna kakaoa iz Hosa Sunđija su se prodavala zadruzi na Sao Tomeu, koja ih je potom izvozila u Evropu na preradu.
Ali 2019. godine, HBD kompanija je otvorila fabriku čokolade u zgradi u centralnom dvorištu plantaže, gde žene iz sanzala ručno sortiraju zrna za čokoladne pločice koje će se prodavati na ostrvima. Čokolada je napravljena pod brendom Pasiensija Organik.
Pasiensija je bila jedna od satelitskih plantaža kompleksa Hose Sunđi na vrhuncu industrije kakaoa, a sada je organska farma koju vodi HBD. (I fabrika čokolade i farma su otvoreni za posetioce.)
Lina Martins, menadžerka fabrike čokolade, pokazala mi je ponudu, koja uključuje 60, 70 i 80 odsto kakaoa, i zavezane kesice zrna, sitne komadiće pečenih zrna kakaoa.
Čokoladna pločica od 80 odsto kakaoa imala je delikatne cvetne note, uprkos visokom procentu, dok su komadići imali intenzivnu zemljanu orašastost.
Martins proizvodi samo 150 kilograma od svakog procenta svakih šest nedelja i čeka do šest meseci nakon fermentacije zrna pre nego što ga ispeče.
„Kakao je kao vino“, rekla je.
„Ako se malo odmorite između konzumiranja, ukusnije je.“
Ali ovo je dobra čokolada na više načina.
„Kultivisanje kakaoa uzgojenog u prašumi u čokoladu i druge proizvode na bazi kakaoa jedna je od inicijativa usklađenih sa našom vizijom održivog društvenog i ekonomskog razvoja Prinsipea“, rekla je Ema Tuzinkievič, direktorka za održivost HBD-a.
„Pružamo mogućnosti zapošljavanja koje su ukorenjene u prirodnom bogatstvu ostrva.“
HBD zapošljava više od 500 ljudi na Prinsipeu i izgradila je nove kuće u kompleksu Tera Prometida.
Uzgajajući kakao pod krošnjama prašume, oni su takođe naporno radili da bi plantaža održala što je moguće više bioraznolikosti.
„Znamo da će naša čokolada imati dobar ukus kao i način na koji se odnosimo prema Zemlji“, rekla je Tuzinkievič.
„I ima zaista dobar ukus.“
