Za dobar kiseli kupus nije dovoljno izabrati zdrave glavice i pravilno ih složiti u bure, važna je i količina soli. Premalo soli može doprinijeti omekšavanju i kvarenju kupusa, dok prevelika količina usporava fermentaciju i može učiniti da kupus bude preslan.
Pravilo koje vrijedi zapamtiti jeste 15–20 grama soli na kilogram očišćenog, narendanog ili isječenog kupusa. Za blaži ukus koristi se donja, a za slaniji gornja granica ovog raspona.
Najvažnije je da količinu mjerite vagom, a ne odokativno, jer se težina razlikuje u zavisnosti od toga koliko je so krupna.
Ovaj odnos odnosi se na kupus koji se soli direktno, na primjer za ribanac. Kod cijelih glavica koje se kisele u buretu, so se obično dozira u odnosu na količinu vode za rasol, pa treba voditi računa o drugačijem načinu pripreme.
Za cio kupus u buretu često se koristi rasol sa približno 30–40 grama soli na litar vode, ali tačna količina zavisi od recepta i načina fermentacije.
Koristite nejodiranu so za kiseljenje.
Kupus mora biti prekriven tečnošću.
Održavajte odgovarajuću temperaturu.
U početku fermentacija treba da krene bez odlaganja, a potom kupus držite na hladnijem mjestu kako bi se postepeno ukiselio i sačuvao čvrstinu.
Kada jednom zapamtite odnos soli i kupusa, mnogo lakše ćete planirati količinu za zimnicu, bez nagađanja i nepotrebnog dosoljavanja.
