Za neke je to povratak tradiciji, za druge samo još jedan prehrambeni trend. Ali, da li je svinjska mast zaista bolji izbor od biljnih ulja i drugih masti, ili je stvar malo složenija?
Kao i obično, odgovor nije crno-beli i zavisi od toga kako, koliko i za šta mast koristite.
Svinjska mast je životinjska mast, bogata zasićenim i mononezasićenim masnim kiselinama. Upravo zbog tog sastava, stabilna je na visokim temperaturama, što znači da se sporije razgrađuje pri pečenju i prženju u odnosu na mnoge biljke masti i ulja.
Zato se svinjska mast često navodi kao dobar izbor za pripremu jela koja zahtevaju visoke temperature – na primer, prženje mesa ili krompira. Za razliku od nekih biljnih ulja, ne dimi se brzo i ne menja ukus jela.
S druge strane, biljna ulja nisu sva ista. Maslinovo ulje, na primer, bogato je nezasićenim masnim kiselinama i ima dokazane pozitivne efekte na zdravlje, ali nije idealno za svaku vrstu termičke obrade.
Suncokretovo i kukuruzno ulje često se koriste zbog cene i neutralnog ukusa, ali su osetljivija na visoke temperature. Puter, iako omiljen zbog ukusa, sadrži dosta zasićenih masti i mlečne materije koje lako zagore.
Drugim rečima, svinjska mast ima tehnološke prednosti u kuvanju, ali to ne znači automatski da je „zdravija“ u svakom kontekstu.
Najveća zabluda je ideja da je svinjska mast sama po sebi zdravija alternativa svim drugim mastima. Istina je da sadrži i mononezasićene masne kiseline, ali i značajan udeo zasićenih masti, čiji unos treba ograničiti.
To ne znači da treba potpuno izbaciti svinjsku mast, ali znači da treba biti umeren. Problem često nije u samoj masti, već u količini i načinu ishrane.
Ako svinjsku mast koristite povremeno, za jela koja to zaista zahtevaju, i pritom jedete raznovrsnu ishranu bogatu povrćem, ribom i biljnim uljima, nema razloga za paniku.Ako je, međutim, koristite svakodnevno i u velikim količinama, teško je govoriti o zdravijem izboru.
Zaključak: Svinjska mast nije čudotvorna namirnica, ali nije ni prehrambeni neprijatelj kakvim se nekad smatrala. Kao i kod većine stvari u ishrani, ključ je u ravnoteži.
Svinjska mast ima smisla kada vam treba masnoća koja podnosi visoke temperature i daje dobar, ali nenametljiv ukus.
Najbolje se pokazuje kod pečenja mesa – posebno svinjetine, piletine i teletine – jer ravnomerno prenosi toplotu i pomaže stvaranju dobre korice.
Odlična je i za pečenje krompira, bilo u tavi ili rerni, jer daje hrskavost koju je teško postići uljem. Tradicionalno se koristi i za jela od kupusa, pasulja i krompira, gde mala količina masti zaokružuje ukus celog jela.
Manje je smisleno koristiti je za lagane salate ili jela koja se ne zagrevaju, ali za ozbiljno pečenje i „konkretnu“ zimsku kuhinju – svinjska mast i dalje ima svoje mesto.
