Pažljivo odvojite listove kiselog kupusa i odstranite zadebljani dio na sredini kako bi se lakše savijali. Ako je kupus previše kiseo ili slan, kratko ga isperite hladnom vodom. Preostali kupus sitno isjeckajte i ostavite za dno šerpe.
Crni luk sitno isjeckajte i propržite na masti dok ne omekša i postane staklast. Ostavite ga nekoliko minuta da se prohladi.
Dimljenu slaninu isijecite na sitne kockice, a bijeli luk što sitnije isjeckajte. U većoj posudi sjedinite mljeveno meso, opran i ocijeđen pirinač, dinstani luk, slaninu, bijeli luk, alevu papriku i biber.
A sada dolazi sastojak koji se pojavljuje i u pojedinim starinskim receptima za sarmu – jedno cijelo jaje koje se umiješa direktno u fil. Ono pomaže da se nadev poveže, dok sitno sjeckana dimljena slanina daje puniji, dimljeni ukus i dodatnu sočnost.
Sve dobro izmiješajte rukama kako bi se sastojci ravnomjerno rasporedili. Sa solju budite oprezni jer su i kiseli kupus i suvo meso već slani.
Na svaki list kupusa stavite odgovarajuću količinu nadeva, preklopite bočne strane i pažljivo urolajte. Nemojte ih previše stezati jer pirinač tokom kuvanja nabubri.
Na dno velike šerpe rasporedite dio isjeckanog kupusa, nekoliko komada suvog mesa i jedan list lovora. Preko toga poređajte sarme jednu uz drugu, a između njih rasporedite preostalo suvo meso. Po potrebi napravite još jedan red.
Sarme prekrijte preostalim isjeckanim kupusom, dodajte alevu papriku i nalijte vodom ili supom tako da tečnost dopre do većeg dijela sadržaja. Poklopite šerpu i sačekajte da tečnost provri, a zatim smanjite temperaturu.
Sarma treba da se krčka na tihoj vatri oko tri do četiri sata. Nemojte je miješati varjačom, već povremeno lagano protresite šerpu i provjerite da li ima dovoljno tečnosti. Ako je potrebno, dolijte malo tople vode.
Ako volite gušći i bogatiji sos, pred kraj kuvanja pripremite jednostavnu zapršku. Na masti kratko propržite brašno, sklonite sa vatre i umiješajte alevu papriku. Dodajte malo tečnosti iz šerpe, promiješajte da ne bude grudvica, pa pažljivo sipajte preko sarmi.
Ostavite da se sve zajedno krčka još 15–20 minuta. Zaprška nije obavezna, jer se bogat ukus može postići i dugim kuvanjem sa suvim mesom.
Kafanska sarma treba da bude mekana, sočna i puna ukusa, sa nadevom koji se lijepo drži zajedno i sosom obogaćenim aromom kiselog kupusa i suvog mesa.
Uz svježi hljeb ili domaću proju dobija se klasičan ručak koji podsjeća na kuhinju kakva se nekada služila u starim kafanama.
