Nirnberg se radosno budi. Virim kroz prozor sa prvog sprata zgrade stare dva vijeka. Jutro polako pretvara grad u košnicu. April je 1992. Tek sam drugi dan u Njemačkoj. Miris koji dopire do mojih nozdrva ima nečeg neodoljivog u sebi. Miris peciva.
Silazim po hljeb ili pogačice. Kod obližnje stanice metroa na ćošku je pekara sa nepreglednim izlogom. Stojim pred njim začuđen. Nisam mogao ni da zamislim da postoji toliko vrsta hljeba, pogačica, peciva kojima nisam znao imena. U posebnom dijelu, uređenom kao najlepši kafe, ljudi su već žvakali svoje pecivo, zalivali ga crnom, vrelom tečnošću i ćaskali.
Drugi su samo na brzinu uzimali zemičke premazane paštetama i puterom, punjene sirevima, prženim jajima i šunkom, da bi potom strčali u grotlo metroa, ostavljajući prvi zalogaj za podzemnu željeznicu.
Okolina je bila prekrivena mirisom pekare kao zlatnim velom. Svježe pečeno tijesto. Kafa. Cimet. Pržena jabuka. Karamelizovani šećer. Kakao.
NJUH PAMTI
Kažu da čovjekov njuh pamti bolje od intelekta. To mi potvrđuje i ovaj dolazak u Njemačku, ne znam koji po broju u ovih trideset i tri godine. Prvog jutra po dolasku nanjušim ovu zemlju – miris njenih pekara me vrati u davno nirnberško jutro.
Povratak u Njemačku je povratak jutrima u kojima ulice mirišu na pecivo i kafu. Nigdje na svijetu ne postoje takve pekare. Broj registrovanih proizvoda u njima premašio je 3 200. U to spada više od 300 vrsta hljeba. To ide tako daleko da je njemačka pekarska vještina uvrštena na Uneskov spisak svjetske nematerijalne baštine.
To znači, ako naša planeta jednom opusti, svemirski brod koji će lutati beskrajem tražeći novi zavičaj za čovječanstvo, neće ponijeti na put samo Geteovog Fausta, već i recepte njemačkih pekara.
Šetam ovim krajem Kelna koji se zove Kalk i po broju naroda i narodnosti koji ovdje žive liči na Vavilon nakon što je Tvorac odlučio da ljudski jezik razbije na bezbroj njih. Svi se oni ovdje čuju u isto vrijeme. I svi imaju svoje pekare. Iz nekoliko radnji koje se zovu Bagdad ili Sahara, miriše arapski hubz – tanki somun. Odmah iza parka u komšiluku je italijanska pekara Panifićo Burđo. Fokaćo, hljeb sa maslinovim uljem i bijelim lukom miriše sve do glavne ulice. A tamo, na ćošku, Turčin u pekari Nimet mijesi somune. Oni su donekle prilagođeni mjesnom ukusu. Nisu hrskavi i naduvani vrelim vazduhom kao oni u Istanbulu. Ali idu kao alva. Dakle, njemačka umjetnost pravljenja hljeba, već se decenijama suočava sa jakom konkurencijom.
BIBLIJA PUNA HLJEBA
Šetam krajem. Razmišljam o tome da ove mirise poneko doživljava kao disharmonični signal iz tuđine. Pritom vjerovatno ne razmišlja o činjenici da je hljeb nastao baš na području odakle dolaze ovi ljudi. Prvi tragovi hljebnih peći su stari 144 vijeka. Pronađeni su u Jordanu. Hljeb je, kao i mnoge druge stvari, došao sa istoka.
Biblija, takođe izvorno sa istoka, puna je hljeba. Iz Prve knjige Mojsijeve saznajemo da je Adam kažnjen jer je okusio jabuku: „Sa znojem lica svog ješćeš hljeb, dokle se ne vratiš u zemlju od koje si uzet; jer si prah, i u prah ćeš se vratiti“. Dakle, znoj je od prvog čovjeka pa nadalje preduslov za hljeb. A za smrt nema preduslova, ona se podrazumijeva. Prva poslanica Korinćanima kaže: „Jer smo jedan hljeb, jedno tijelo mnogi; jer svi u jednome hljebu imamo zajednicu“.
Prema Bibliji, Bog je slao manu sa neba – anđeoski hljeb od proklijale pšenice – kako bi nahranio Jevreje tokom njihovog putovanja kroz pustinju. Isus je od pet parčadi ječmenog hljeba i dvije ribe nahranio hiljade gladnih ljudi.
Jevanđelje po Jovanu navodi Isusove riječi: „Ja sam hljeb živi koji siđe s neba; ko jede od ovog hljeba živjeće zauvijek; i hljeb koji ću ja dati tijelo je moje, koje ću dati za spas svijeta“.
Glavna hrišćanska molitva, ona po Mateju, kaže: „Hljeb naš nasušni daj nam danas…“
Izgleda da su se Njemci mnogo umilili Ocu koji je na nebesima, jer teško da nešto na svijetu može da se mjeri sa izobiljem peciva kakvim je blagoslovena ova zemlja. Uđete u samoposlugu i u odjeljenju sa pecivima ne znate gdje da počnete. Hljebovi, pogačice, kolači, krofne u svim zamislivim oblicima.
CRNI HLJEB
Johan Volfgang Gete je smatrao da je šifra po kojoj se prepoznaju Njemci i Francuzi – crni ili bijeli hljeb. Dvije komšijske kulture su u međuvremenu pomiješane. Samo što su njemački pekari usvojili magiju kroasana i bageta – savršeno ih prave. Ali francuske pekare nisu baš bile spremne da nauče komšijske recepte.
Dolazimo, dakle, do čuvene njemačke sklonosti ka crnom hljebu. Najkraće i najtačnije je opisana u poslovici: Crn hljeb – rumeni obrazi. A rumeni obrazi su u vrijeme nastanka poslovice bili znak zdravlja. Nešto kao naše jedre snaše na slikama naivaca.
Kada čovjek dugo živi u nekoj zemlji, neke navike mu se uvuku pod kožu. U njemačkoj pekari tražim uvijek seljački hljeb čija je površina naprsla kao mjesečeva kora.
Znam zašto se većini Balkanaca ne sviđa crni hljeb. Njime ne može kao narodnim hljebom da se lijepo pomažu ostaci gulaša sa ruba tanjira, ne da se umakati u čorbu ili pasulj. Od crnog hljeba je nemoguće napraviti moču, kako u Leskovcu zovu bijeli hljeb sa alevom paprikom pržen na ulju. S druge strane, samo njemački crni hljeb namazan mašću sa mrvama sušenih jabuka, može da isprati dobro bijelo vino iz Trira ili Kohema. Znao je to još Fridrih Helderlin i zapisao u poemi „Hljeb i vino“, prije nego što je počeo da tone u ludilo i postao Skardaneli:
Hljeb je zemlje plod, ipak blagosloven je svjetlom,
A bog grmljavine donosi radost vina.
Gete je u svom romanu „Godine učenja Vilhelma Majstera“ ostavio pjesnički zapis: „Ko nikada nije svoj hljeb sa suzama jeo…“
Hljeb dakle ima mitsko mjesto i u njemačkom pjesništvu pa ide uz vino i uz suze. Ali ide i uz maslac. Još jedna njemačka riječ – puter – dobro se slaže sa crnim hljebom. To je uz dodatke šunke ili sira omiljena užina učenika i činovnika. O važnosti ove prehrambene kombinacije govori poslovica: „Ne daj da ti uzmu puter sa hljeba“. Koristi se u situacijama kada se kod nas kaže – ne daj da prave budalu od tebe, što je tvoje – tvoje je.
KROFNE SA BEČKOG KONGRESA
U pekari sam uzeo crni seljački hljeb i nekoliko pogačica, da me želja mine. I taman sam mislio da pođem kada mi se iz vitrine nasmiješila lijepa, okrugla krofna. Doduše, do nje su bile i krofne sa rupom – američka novotarija koja se uselila u njemačke pekare.
Američki mornar Hanson Gregori tvrdio je da je prvi napravio rupu u krofni još 1847. godine. Gregori je ispričao da je za vrijeme oluje probušio krofne koje je ponio na put i natakao ih na ručke kormila. Kasnije, svoju tehniku prenio je i majci, a ona ih je učinila poznatim u svom kraju.
Pitanje ko je napravio prvu krofnu u istoriji ravno je pitanju ko je izmislio točak. Danski doseljenici u Njujork, koji se tada zvao Novi Amsterdam, tvrde da su oni preko okeana prenijeli danski recept „kolača u ulju“ koji se docnije na ulicama prodavao kao krofna.
Pošto je istorijsko vojvodstvo Šlezvig podijeljeno na južni dio koji je pripao Njemačkoj i sjeverni koji je dio Danske, taj kolač je njemački koliko i danski. Međutim, on je sa osnivanjem njemačkog carstva 1871. u Berlinu dobio novi naziv – Berlinska palačinka ili naprosto Berliner. A moć i sjaj novog Berlina su proširili ovaj naziv po cijelom sjevernom dijelu njemačkog govornog područja.
Na jugu je stvar oduvijek izgledala drugačije. Bavarci i Austrijanci – dio istog južnonjemačkog govornog područja, svoje krofne su oduvijek zvali „krapfen“. Ono zadnje „e“ se u austrijskom njemačkom često ne čuje. A „pf“ slovensko uvo čuje kao „f“. Pa „krapfen postaju „krafn“. Odatle do krofne više nije daleko.
Postoji priča da je kuvarica njemačkih velikodostojnika Sesilija Krap u 17. vijeku pozajmila svoj prezime krofni, ali to je samo legenda. U riječi koja je od 9. vijeka zabilježena u južnonjemačkom govornom području postoji korijen koji ukazuje na stariju riječ. Ona je označavala kandžu ili kuku. Jer je testo tada bilo kukastog oblika.
Austrijski recepti – koji se nas najviše tiču jer su krofne stigle preko bečkih pekara u naše krajeve – zabilježeni su u bečkom kuvarskom pravilniku iz 1486. Hroničari su, ne bez divljenja, zapisali da su alavi evropski plemići poslije pobjede nad Napoleonom, prekrajajući Evropu na Bečkom kongresu pojeli 10 miliona krofni. Doduše, kongres je bio maratonski – trajao je od septembra 1814. do juna 1815. Mjesečno je to 1,7 miliona ušećerenih kugli, nedjeljno 425 000. Dnevno – preko 60 000.
Veliki su na Bečkom kongresu uz krofne prekrajali Evropu. Mali čovjek je i dalje molio Boga za hljeb svoj nasušni. Njegova podanička formula preživljavanja ogleda se u njemačkoj poslovici: „Čiji hljeb jedem, njegovu pjesmu pjevam“. Na srpskom je to manje poetično: „Veži konja gdje ti aga kaže“.
Tako sam u šetnji do pekare u mislima putovao kroz vrijeme. Kroz evropsku istoriju peciva, ratova, gladi i sitosti.
Kod kuće, za stolom, prisjetio sam se onog jutra u Nirnbergu. Tada iz pekare nisam donio hljeb već krofne. Na upitne poglede ljudi s kojima sam dijelio stan samo sam rekao: „Majka ih je pravila u vrelom ulju. Nisam mogao da odolim“.
