„Istraživači na Jejlu su proučavali kako naš centralni nervni sistem reaguje na masnu hranu “, rekla je dr Ina Husein za Well+Good.
Ona misli da je zbog evolucije ili naučenog ponašanja, masna hrana bogata kalorijama ono što naši receptori ukusa vole.
Kada topimo sir, mast zarobljena unutar njegove krute strukture mliječnih proteina se oslobađa, stvarajući onu željenu kremastu teksturu. Međutim, neke sireve ne treba previše zagrijevati, morate da odredite tačan odnos toplote i sira.
Neće se svi sirevi isto rastopiti i to se svodi na njihove sastavne djelove, uglavnom na odnos laktoze prema mastima i proteinima. Sirevi sa većim sadržajem masti biće glatkiji i kremastiji, dok različite bakterije mogu promijeniti ukus.
Ključan element je i pH, naročito kada se odlučuje o najboljem načinu pripreme sira za topljenje, a Američko hemijsko društvo je sastavilo objašnjenje koje može da pomogne da se sir pripremi na najbolji način.
Zagrijevanje sira ne oslobađa samo masti, već oslobađa i aminokiseline poput glutamata koje imaju ukusan umami ukus, koji ćete prepoznati ako ste obožavatelj MSG (monosodijum glutamata) – kao što bi svi trebalo da budemo.
Dodajte tome i činjenicu da kremastija konzistencija vjerovatno ravnomernije pokriva pupoljke ukusa i da ćete doživjeti novo iskustvo koje uključuje fantastičan pojačan ukus topljenog sira u poređenju sa hladnom alternativom.
Promejna teksture se svodi na protein koji se zove kazein, koji je ključan za stvaranje sira. Smatra se da skoro svako životinjsko mlijeko sa kazeinom može postati sir, prenosi IFL science.
