Probajte originalni recept za bolonjeze iz 1982. godine – svi u Srbiji ga spremaju pogrešno, evo kako to treba da izgleda
Znate li kako zaista izgleda originalni bolonjeze sos? Zaboravite na špagete i paradajz sos, ovo je recept iz 1982. godine.
Širom svijeta bolonjeze je sinonim za špagete sa gustim crvenim sosom i mljevenim mesom. Međutim, to nije ono što Italijani nazivaju „ragù alla bolognese“. Naprotiv – takvo jelo bi u Bolonji smatrali pogrešnim, prenosi n1info.rs, a donosi index.hr.
Zato su 1982. godine stanovnici ovog grada odlučili da stanu na kraj zabludama i zabilježe originalni recept, koji su zvanično registrovali kao dio kulinarske baštine regije Emilija-Romanja.
Prva stvar koju treba znati – zaboravite na špagete! Pravi ragù se servira sa svježom, širokom testeninom – najčešće taljatelama – koja bolje upija i zadržava bogati sos.
Drugo pravilo: nema origana, bosiljka ni drugih začinskih trava koje se često dodaju u modernim, brzinskim verzijama ovog jela. One u tradicionalnom receptu jednostavno nemaju šta da traže.
Još jedan mit koji treba srušiti – paradajz nije glavni sastojak ovog sosa. U originalu se koristi u malim količinama da dopuni ukus, ali nikako da preovlada.
I na kraju – u ragù se dodaje mlijeko, a ponekad i pavlaka. Ovaj sastojak omekšava meso, neutrališe kiselost paradajza i doprinosi punijem, nježnijem ukusu. Posebno je koristan ako se koristi industrijska tjestenina.
Drugim riječima, ako ste dosad jeli „bolonjeze“ sa špagetama i puno paradajza – vrijeme je da probate pravi italijanski klasik onako kako su ga u Bolonji pravili prije više od 40 godina.
Originalni recept za bolonjeze:
Recept koji je 17. oktobra 1982. godine zvanično registrovan u Trgovinskoj komori Bolonje nastao je u saradnji sa Akademijom italijanske kuhinje.
Sastojci su jednostavni:
Opcionalno: pavlaka za kuvanje (ako se sos služi sa suvom tjesteninom)
Sitno nasjeckajte pančetu i otopite je u šerpi, pa dodajte puter ili maslinovo ulje. Dodajte sitno sjeckani crni luk, šargarepu i celer. Dinstajte na tihoj vatri dok ne omekšaju.
Umiješajte mljevenu govedinu i miješajte dok ne promijeni boju. Sipajte vino i ostavite da ispari. Zatim dodajte mlijeko – polako ga sipajte i pustite da ispari. Tek tada dodajte paradajz i kuvajte na laganoj vatri najmanje dva sata, uz povremeno dolivanje supe po potrebi.
Na samom kraju pripreme, ako se sos služi sa suvom tjesteninom (npr. pene, rigatoni, fusili), dodaje se malo pavlake za kuvanje kako bi se sos dodatno zaokružio i dobio mekšu, kremastiju teksturu.
Ova praksa nije uobičajena kada se bolonjeze služi sa svježom tjesteninom poput taljatela ili papardela, gdje se želi sačuvati rustičniji ukus.
Za razliku od mnogih današnjih „bolonjeza“, pravi ragù se ne kuva pola sata. On zahteva vrijeme, strpljenje i nisku temperaturu. Takođe, za originalnu verziju, preporučuje se da se sos služi uz taljatele.
