Bijeli luk, omiljeni začin koji obogaćuje ukus ribe, kobasica i raznih namaza i sosova, nezamenljiv je za mnoge kuvare. Ova lukava glavica se uvukla u gastronomiju od Azije do Evrope.
Svjež i suv
U zavisnosti od kulinarskih tehnika koje koristimo, bijeli luk može da dominira u jelu ili da se dopuni ostalim sastojcima. Takođe, njegov intenzitet se mijenja u zavisnosti od oblika u kome se koristi – da li ga koristite u prahu ili ga ogulite i isečete na tanke listiće.
Bijeli luk u prahu se pravi mljevenjem dehidriranog bijelog luka u sitne čestice. Obe forme imaju svoje mjesto u kuhinji, a treba imati na umu da se ne mogu mješati jedna sa drugom – u kojoj kuvari lako mogu pogrešiti.
„Uopšteno govoreći, u većini jela preferira se svjež i intenzivniji bijeli luk. Bijeli luk u prahu se često posipa po jelima od testenina, mesa ili povrća za suptilniji ukus. Ako pravite recept koji izbegava vodu ili drugu tečnost, poput ćufti ili pohovane piletine, bijeli luk u prahu je skoro uvjek pravi izbor jer neće uticati na teksturu jela. Otprilike jedna osmina kašičice bijelog luka u prahu ima isti ukus kao jedan čen bijelog luka“ , piše Escoffier School of Culinary
Iseckati ili smrviti?
Nauka koja stoji iza bijelog luka svodi se na prisustvo alicina, jedinjenja sumpora koje je glavno odgovorno za njegov prepoznatljiv miris i ukus. Ovo jedinjenje nastaje kada dve supstance prisutne u bijelom luku (alin i alinaza) interaguju, što se dešava kada sečemo, zgnječimo ili (samo za hrabre) grickamo bijeli luk.
Zbog toga, da bi se oslobodio najviše ukusa, bijeli luk mora biti zgnječen ili sitno isečen. Grubo seckanje dovodi do slabije hemijske reakcije, pa će konačni ukus biti delikatniji. Bijeli luk daje jelima najmanju oštrinu ako se jelima dodaju celi čenovi i tako daju slatku notu.
Kada dodati bijeli luk?
„Nije samo način na koji seckamo bijeli luk ono što utiče na njegovu jačinu i složenost ukusa, već i način na koji ga koristimo. Enzimi bijelog luka se deaktiviraju toplotom, a jedinjenje alicin se uništava tokom kuvanja. Tako bijeli luk omekšava i gubi oštrinu dok se kuva. Dok klasična metoda dinstanja seckanog bijelog luka predstavlja ukusnu osnovu za mnoga omiljena jela, oni koji traže intenzivniji ukus trebalo bi da ga dodaju u završnoj fazi kuvanja“, piše britanski sajt The Garlic Farm.
Budite strpljivi sa dodavanjem
The Garlic Farm takođe navodi da kisjelina, poput one u sirćetu ili limunovom soku, takođe sprečava stvaranje alicina. Zbog toga je, na primjer, kada pripremate prelive za salatu od bijelog luka, efikasnije je zgnječiti ili iseckati bijeli luk na dasci za sječenje i ostaviti da odstoji nekoliko sekundi pre nego što ga dodate u preliv da biste ga aktivirali.
Za blažu aromu
Oni koji ne podnose bijeli luk ili žele da dobiju samo blagu aromu mogu da konfetuju glavice bijelog luka. Polaganim kuvanjem u ulju, bijeli luk postaje mekan, mirisan i savršen dodatak sosovima, pire krompiru, krem supama ili jelima sa ribom. Ova tehnika kuvanja u masti na laganoj vatri naziva se konfitiranje, a kuvari je koriste od davnina kako bi što duže sačuvali hranu.
Odličan dodatak jelima je i pasta od bijelog luka, koju lako možete dobiti pečenjem cijelih glavica u rerni. Sve što treba da uradite je da odsečete vrh – oko pola centimetra tako da zahvatite sve čenove. Zatim prelijte maslinovim uljem i svaku glavu umotajte u foliju ili papir za pečenje i pecite na 200 °C najmanje pola sata. Nakon što se bijeli luk malo ohladi da možete da ga držite, vadite jedan po jedan čen i istisnite pastu koja će imati bogatu aromu i blag ukus.
